Nata de coco/椰子果冻 – 原料和糖浆

Nata de coco，又称椰子果冻，是一种源自菲律宾的流行食品，由细菌 Acetobacter xylinum 将椰子水发酵而成。Nata 在西班牙语中是奶油的意思，coco 是椰子的意思；因此 nata de coco 就是椰子奶油或椰子果冻。它是最早利用细菌纤维素的商业食品之一。

Nata de Coco 生产的原料

椰子水

• 椰子水主要来自干椰子生产设施（椰子水是这些干椰子加工厂的副产品）。
• 在椰子丰富的地区，用成熟的椰子水生产椰果具有很高的经济效益，因为它非常适合发酵，并有助于解决环境问题。
• 平均而言，一个椰子含有 300 毫升水，占其重量的 25%。
• 椰子水是一种很受欢迎的饮料，因为它富含糖、蛋白质、脂质、维生素和矿物质等营养成分，尽管浓度很低。

椰子水是生产椰果的主要原料。椰果目前是一种非常受欢迎且深受喜爱的产品。在椰子丰富的地区，用成熟的椰子水生产椰果非常经济，因为它有利于发酵过程并解决了环境问题（成熟的椰子水是干椰子生产厂的废弃物）。然而，在没有椰子的地区，原材料供应是限制因素之一，这使得将生产扩大到工业水平非常具有挑战性。因此，要解决的问题是发酵环境必须来自大量易得、廉价、易于运输且适合工业规模生产的原材料，而不仅限于特定的当地地区。可以利用其他食品加工的副产品。

细菌

椰果发酵过程中必不可少的物质是含有 A.xylinum 的溶液，该物质属于醋酸杆菌属。醋酸杆菌属于醋酸菌。根据 Bergey 分类法，醋酸杆菌属于裂殖菌纲、假单胞菌目、假单胞菌亚科。

椰果生产过程

过滤
过滤过程旨在去除不溶性杂质，为后续阶段做好准备，实现高效生产。

添加糖浆和营养物质
添加 SA、DAP、葡萄糖和氮源等营养物质以及矿物质，为产品的生物合成创造最佳环境。

煮沸和冷却
将补充了营养的环境煮沸约 10 至 45 分钟以杀死微生物，然后冷却。

接种
使用 40% 乙酸将 pH 值调节至 3–3.5，并将温度设定为 28–32°C，为发酵创造有利条件。

接种以 1:10 的比例进行。原种培养物体积必须超过生产所需的培养物。发酵盘盖好以防止外部微生物污染。通常，首先将接种物引入“母液”，然后将母液与加工后的原料混合。

发酵
发酵室的温度保持在 28–32°C 下 8–10 天。在此期间，避免搅拌环境以防止形成的 nata 层分离。发酵室周围区域必须保持清洁干燥。

收获生物质
大约 8-10 天后，用网从发酵液中除去纤维素团块。然后用冷水清洗纤维素团块。

切成块
将纤维素团块切成小方块，既是为了塑造产品，也是为了准备后续阶段（增加与培养基相互作用的表面积）。

中和
Na2CO3 用于中和椰果中剩余的酸，使其达到中性 pH 值。

轻热处理
此步骤使糖渗透到椰果中，并使周围溶液均匀。

包装
椰果的包装因产品形式而异，包括塑料袋、玻璃罐和塑料容器。