Thạch dừa – Dạng thô

Nata de coco, còn được gọi là thạch dừa, là một loại thực phẩm phổ biến có nguồn gốc từ Philippines, được sản xuất bằng cách lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Trong tiếng Tây Ban Nha, “Nata” có nghĩa là kem, “coco” nghĩa là dừa; do đó nata de coco có nghĩa là kem dừa hoặc thạch dừa. Đây là một trong những loại thực phẩm thương mại đầu tiên sử dụng cellulose vi khuẩn.

Nguyên liệu sản xuất Thạch dừa

Nước dừa

• Nước dừa chủ yếu được thu mua từ các cơ sở sản xuất dừa nạo sấy (nước dừa là phụ phẩm tại các nhà máy chế biến dừa nạo sấy này).
• Tại những vùng có nguồn dừa dồi dào, việc sản xuất thạch dừa từ nước dừa già mang lại hiệu quả kinh tế cao vì đây là môi trường tuyệt vời cho quá trình lên men và giúp giải quyết các vấn đề về môi trường.
• Trung bình một quả dừa chứa khoảng 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng quả.
• Nước dừa là thức uống phổ biến nhờ giàu chất dinh dưỡng như đường, protein, lipid, vitamin và khoáng chất, mặc dù ở nồng độ rất loãng.

Nước dừa là nguyên liệu chính để sản xuất thạch dừa. Thạch dừa hiện là một sản phẩm rất phổ biến và được yêu thích. Ở những vùng dồi dào nguyên liệu, việc sản xuất thạch dừa từ nước dừa già mang lại hiệu quả kinh tế lớn vì nó hỗ trợ tốt cho quá trình lên men và xử lý các vấn đề môi trường (nước dừa già là chất thải từ các nhà máy sản xuất dừa nạo sấy). Tuy nhiên, ở những vùng không có dừa, nguồn cung nguyên liệu là một trong những hạn chế khiến việc mở rộng sản xuất lên quy mô công nghiệp gặp nhiều khó khăn. Do đó, vấn đề cần giải quyết là môi trường lên men phải đến từ các nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền với số lượng lớn, dễ vận chuyển và phù hợp cho sản xuất quy mô công nghiệp, không bị giới hạn ở các địa phương cụ thể. Có thể tận dụng phụ phẩm từ các quy trình thực phẩm khác.

Vi khuẩn

Một nguyên liệu thiết yếu trong quá trình lên men thạch dừa là dung dịch chứa A.xylinum, thuộc loài Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum được phân loại thuộc nhóm vi khuẩn acid acetic. Theo phân loại của Bergey, Acetobacter xylinum thuộc lớp Schizomycetes, bộ Pseudomonadales, họ Pseudomonadieae.

Quy trình sản xuất Thạch dừa

Lọc Quá trình lọc nhằm loại bỏ các tạp chất không hòa tan để chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo đạt hiệu quả cao.

Bổ sung siro và chất dinh dưỡng Các chất dinh dưỡng như SA, DAP, glucose và nguồn nitơ, cũng như các khoáng chất, được thêm vào để tạo môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm.

Đun sôi và Làm nguội Môi trường đã bổ sung dinh dưỡng được tiệt trùng bằng cách đun sôi trong khoảng 10 đến 45 phút để tiêu diệt vi sinh vật, sau đó được làm nguội.

Phối trộn giống Acid acetic 40% được sử dụng để điều chỉnh pH về mức 3–3.5, và nhiệt độ được duy trì ở 28–32°C, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.

Việc phối trộn giống được thực hiện theo tỷ lệ 1:10. Thể tích men giống phải lớn hơn lượng men cần thiết cho sản xuất. Khay lên men được đậy kín để ngăn chặn sự nhiễm khuẩn từ bên ngoài. Thông thường, men giống được đưa vào “dịch mẹ” trước, sau đó dịch mẹ mới được trộn với nguyên liệu đã qua xử lý.

Lên men Phòng lên men được duy trì ở nhiệt độ 28–32°C trong 8–10 ngày. Trong giai đoạn này, tránh khuấy trộn môi trường để ngăn chặn sự tách lớp của màng thạch đang hình thành. Khu vực xung quanh phòng lên men phải được giữ sạch sẽ và khô ráo.

Thu hoạch sinh khối Sau khoảng 8–10 ngày, một tấm lưới được sử dụng để lấy khối cellulose ra khỏi dịch lên men. Khối cellulose sau đó được rửa bằng nước lạnh.

Cắt miếng Khối cellulose được cắt thành các khối vuông nhỏ, vừa để tạo hình sản phẩm vừa để chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo (tăng diện tích tiếp xúc với môi trường xử lý).

Trung hòa Na2CO3 được sử dụng để trung hòa lượng acid dư thừa trong thạch, đưa về mức pH trung tính.

Xử lý nhiệt nhẹ Bước này giúp đường ngấm vào thạch dừa và tạo sự đồng nhất trong dung dịch bao quanh.

Đóng gói Bao bì cho thạch dừa rất đa dạng tùy thuộc vào dạng sản phẩm, bao gồm túi nhựa, hũ thủy tinh và hộp nhựa.